Oštrilica za noževe

Oštrači noževa: odabir pravog alata za vašu razinu vještine i vaše oštrice
Nož koji više ne reže nije samo beskoristan — on je opasan. Oštrica klizi po hrani, opterećuje zapešće i povećava rizik od nesreća. Ipak, većina kuhinjskih noževa nikada u životu nije vidjela brusilicu. Odabir pravog alata za oštrenje najbolja je investicija koju možete napraviti za svoj držač noževa.

Četiri vrste oštrilica za noževe i što one doista vrijede
Oštrilica od čelika nije oštrilo u strogoj smislu riječi: ona poravnava oštricu između upotreba, bez uklanjanja metala. Korisna je na dnevnoj bazi, neophodna za održavanje postojeće oštrice, ali nije u stanju vratiti oštrinu zaista tupoj oštrici. Za noževe koji se često koriste, ovo treba nadopuniti pravim oštrenjem svakih četiri do osam tjedana, ovisno o tome koliko se često koriste.
Brusni kamen i dalje je mjerilo za profesionalce i ozbiljne entuzijaste. Koristi se u dvije ili tri faze ovisno o zrnatosti: gruba zrnatost između 120 i 400 uklanja metal za obnovu fasete, srednja zrnatost između 800 i 2000 poboljšava oštricu, a fina zrnatost između 3000 i 8000 polira i usavršava oštricu do britvice oštre. Većina europskih oštrica brusi se pod kutom od 20°, a japanske oštrice pod kutom od 10–15° ovisno o njihovoj geometriji. Nije teško naučiti, ali potrebno je dvadeset minuta vježbe prije nego što se počnete osjećati ugodno.
Električna oštrilica za noževe automatizira proces. Modeli s dva ili tri utora provode oštricu kroz abrazivne slojeve uzastopno u roku od nekoliko sekundi. Učinkovito, brzo i ne zahtijeva vještinu. Nedostatak: abrazivni diskovi uklanjaju više metala nego dobro rukovani brusni kamen, što dugoročno skraćuje vijek trajanja oštrice. Rezervirajte ovo za noževe početne i srednje klase; nikada ga ne koristite na japanskom nožu s jednim kosim oštricom ili damaskinom nožu.
Keramička ili dijamantna šipka za oštrenje zauzima praktičnu srednju poziciju: ručna je, ne zahtijeva vodu ni ulje i pogodna je za brzo dotjerivanje oštrice između cjelovitih postupaka oštrenja. Dijamantne šipke (600–1200 grit) agresivnije su i pogodne za vrlo tupe oštrice; keramičke šipke dovršavaju posao ili održavaju oštru oštricu.

Oštrilica za japanske noževe: što je ono što zaista čini razliku
Moderni japanski noževi očvrsnuti su na razinu od 60 do 67 HRC, u usporedbi s 52–56 HRC za većinu europskih noževa. Ta tvrdoća omogućuje im da dulje zadrže oštar rub, ali čini oštricu podložnijom bočnim udarcima — i nekompatibilnom s električnim oštračima koji imaju tvrde abrazivne diskove koji vrše koncentrirani pritisak. Vodeni kamen ostaje jedini doista prikladan alat, eventualno nadopunjen keramičkom šipkom za oštrenje za svakodnevno održavanje. Ako posjedujete nož s jednostranom kosinom, poput yanagibe ili deba, oštrenje se vrši isključivo na kosoj strani, dok druga strana ostaje ravna i prolazi samo jedan ili dva puta kako bi se uklonio žlijeb.

Kako naoštriti nož: najčešće pogreške

Nestabilan kut: održavanje stalnog kuta duž cijele oštrice je jedini teži dio. Vodilica za kut (koja košta između 5 i 30 €) rješava problem za početnike.
Prefinjeno zrnato brušenje u prvoj fazi: početak brušenja tupog noža zrnastom od 3000 znači isto što i izravnavanje drva papirom od 400 prije brušenja. Grubo zrnato brušenje (200–400) služi upravo za to, a ne samo da bi stvaralo buku.
Preveliki pritisak: posao obavlja abrazivno sredstvo, a ne snaga. Lagani pritisak, najviše 200 do 400 grama, daje bolje rezultate i uzrokuje manje trošenja kamena.
Zaboravljanje žilice: nakon oštrenja, presavijena metalna ivica (žilica) ostaje prikačenu za oštricu noža. Nekoliko poteza po koži ili novinskom papiru dovoljno je da je uklonite. Bez ovog koraka, nož reže manje učinkovito nego što bi trebao.

Profesionalni oštrač noževa: što koriste kuhari
U profesionalnim kuhinjama kombinirani japanski vodeni kamen s granulacijama 1000/6000 obavlja većinu tjednog posla. Marke Naniwa, King i Shapton najčešće se koriste u Europi, a cijene kvalitetnog dvostranog kamena kreću se od 30 do 90 €. Čelični ili keramički štap za oštrenje upotpunjuje set za upotrebu između smjena. Električne oštrilice poput Work Sharpa ili Trizor XV također se koriste u ugostiteljstvu, uglavnom za mesarske noževe koji su izloženi vrlo intenzivnoj upotrebi, gdje brzina ima prednost nad preciznošću oštrice.
Za kućnu upotrebu s noževima cijene od 50 do 150 eura, brusni kamen s dvostranom zrnastosti 1000/6000 i petnaest minuta vježbe dovoljno je za postizanje oštrine kakvu većina novih noževa nikada nije imala. Tu leži prava isplativost ulaganja u pravi kuhinjski brus.