Japanski nož

Zašto japanski noževi režu bolje od većine europskih noževa
Odgovor leži u dvama brojkama. Standardni europski nož iz tvornice izlazi s tvrdoćom od 52–56 HRC (Rockwellova tvrdoća) i kutom oštrice od 20° do 25° na svakoj strani. Moderni japanski nož izrađen od čelika VG-10 doseže 60–62 HRC, što mu omogućuje da se naoštri na 10–15° na svakoj strani. Ova razlika u kutu, naizgled minimalna, rezultira čistim rezom koji ne rastrgava vlakna povrća i bez napora klizi kroz ribu. No, tvrđi rub je također krhkiji: razbit će se ako se savije ili udari o kost.
Ovaj kompromis sažima suštinu odabira japanskog noža. To nije univerzalni alat. To je specijalizirani alat, dizajniran za određenu vrstu pokreta.

Japanski čelici: razumijevanje razlika prije kupnje
Većina japanskih noževa koji se prodaju u Europi koristi nehrđajući čelik VG-10 (Hitachi), koji može zadržati oštrinu nekoliko tjedana uz svakodnevnu upotrebu. To je dobar kompromis za amaterskog ili profesionalnog kuhara koji se ne želi zamarati održavanjem. VG-10 podnosi malu količinu vlage, oprašta pogreške pri sušenju i može se na brusnom kamenu s vodom od 1000/3000 grit brusiti za 15 minuta.
Za radioničke noževe ili vrhunske noževe postoje dvije obitelji ugljičnih čelika koji nisu otporni na hrđu: Shirogami čelici (bijeli čelik, razredi #1 i #2) i Aogami čelici (plavi čelik, s dodatkom volframa i kroma). Shirogami #1 doseže tvrdoću do 65–66 HRC. Reže oštrinom koja je teško nadmašiti, ali hrđa u roku od nekoliko sati ako se ostavi vlažan. Ova vrsta čelika namijenjena je onima koji žele brinuti o svojim alatima, a ne onima koji žele ostaviti nož u sudoperu.

Nerđajući čelik ili ugljični čelik: pravi izbor za vas

Za svakodnevnu upotrebu bez posebnog održavanja: VG-10, SG2 (R2) ili AUS-10 — dugotrajan rub, dobra tolerancija na vlagu, cijena između 80 i 250 €
Profesionalna kuhinja ili iskusni entuzijast: Aogami Super ili Blue #2 — maksimalna oštrina, razvija patinu za dva tjedna, zahtijeva trenutno sušenje nakon svake upotrebe

Gyuto, santoku, nakiri: koji japanski nož za koju namjenu
Gyuto je japanski nož najsličniji europskom kuharskom nožu. Duljina oštrice 21–27 cm, blago povišena petica, svestran za meso, ribu i povrće. To je nož koji biste trebali kupiti prvi ako imate samo jedan. Gyuto nož VG-10 duljine 24 cm pokriva 90 % zadataka u kućnoj kuhinji.
Santoku (doslovno ‘tri vrline’: meso, riba, povrće) općenito je dugačak 16 do 18 cm, s višim, manje špicastim oštricom. Pogodan je za one koji koriste pokret rezanja prema dolje, a ne klizni pokret, te za one s uskim radnim stolom. Tojiro DP Santoku (oko 80–90 €) često se navodi kao najpromišljeniji početnički izbor u ovoj kategoriji.
Nakiri je nož za povrće s dvostrukim kosim oštricama i pravokutnim oštricom duljine 16 do 18 cm. Nula svestranosti, nula kompromisa: dizajniran je za sjeckanje, usitnjavanje i rezanje na žilijen. Nakiri od čelika Aogami #2 iz kovačnice Watanabe u Niigati reže mrkvu na kriške debljine 1 mm savršene konzistencije. Beskoristan ako uglavnom kuhate meso, neizostavan ako su povrće u fokusu vaše kuhinje.

Specijalizirani noževi: yanagiba i deba za ribu
Yanagiba je nož s jednim oštrim rubom i duljinom oštrice od 24 do 33 cm, dizajniran za filiranje ribe jednim povlačnim pokretom. To je standardni alat za kuhare sushija. Za njegovo ispravno korištenje potrebna je odgovarajuća obuka: klizni pokret, stalni pritisak i kut rezanja. Loše korištena yanagiba nije ništa bolja od nožića za guljenje. Početne cijene renomiranih proizvođača noževa (Masamoto, Sakai Takayuki) kreću se od oko 150–200 €.
Deba je nož s jednim oštrim rubom, debelog leđa (3 do 5 mm), duljine od 15 do 21 cm. Koristi se za filiranje cijele ribe i rezanje malih kostiju. Nije svestrani nož: nije namijenjen za povrće ili crveno meso.

Wa drška ili Yo drška: razlika koju vodiči zaboravljaju spomenuti
Tradicionalni japanski noževi imaju Wa dršku: osamljastu ili u obliku slova D, izrađenu od drva ho (magnolije), laganu, a cijeli nož teži manje od 80 g. Težište se pomiče prema oštrici, što pomaže pri preciznom radu. Ove se drške mogu lako zamijeniti kod majstora za izradu noževa, što je dugoročna prednost.
Noževi s Yo (zapadnjačkim) drškom imaju punu dršku i simetričan oblik. Teži su, a masa im često iznosi 180–220 g za gyuto nož duljine 24 cm. Drška je poznatija onima koji dolaze iz europske kuhinje. Marke poput Miyabi, Global ili Shun uglavnom nude ovaj stil na europskom tržištu.
Wa drška nije superiornija od Yo drške. Prikladnija je za drugačiji stil rada. Ako ste navikli na “pinch grip” (hvatanje štipanjem) s kažiprstom i palcem na oštrici, Wa drška poboljšava preciznost. Ako nož držite u dlanu, Yo drška je stabilnija.

Briga o japanskom nožu: što zaista oštećuje oštricu
Perilica posuđa je glavni uzrok oštećenja japanskog noža. Toplina omekšava oštricu nehrđajućeg čelika tvrdoće oko HRC 60, deterdžent napada ugljične čelike, a mehanički udar u košari stvara mikropukotine nevidljive golom oku. Perite ručno, odmah osušite, točka.
Oštrenje se obavlja na brusnom kamenu, a ne na europskoj oštrici. Koristite kamen s granulacijom 1000 za vraćanje tupog ruba i kamen s granulacijom 3000–6000 za završno oštrenje. Za redovnog kuhara predvidite 15–20 minuta, a za prvih nekoliko puta 30–40 minuta. Naniwa Chocera 2000 i King 6000 dva su kamena koja se najčešće preporučuju na radionicama za noževe zbog svoje kvalitete i trajnosti.
Daske za rezanje od bambusa i stakla brže oštećuju japanske noževe od dasaka od javorovine ili bukovine. Bambus je tvrđi od drva i uzrokuje mikropoderotine na tvrdim čelicima. Daska od bukovine debljine 4 cm, lagano nauljena, idealna je površina.

Često postavljana pitanja o odabiru japanskog noža

Koji japanski nož prvo kupiti?
Gyuto od 21 ili 24 cm od VG-10 čelika, s Wa ili Yo drškom, ovisno o vašim preferencijama. Tojiro DP Gyuto (oko 100 €) i Fujiwara FKM (70–80 €) dvije su najpametnije opcije za prvu kupnju. Nude oštro oštricu, jednostavno održavanje i vijek trajanja od 10 godina uz godišnje oštrenje.

Koja je razlika između japanskog noža od 80 € i onog od 400 €?
Od 80 do 150 €: kvaliteta čelika i dosljednost tvorničkog oštrenja značajno se poboljšavaju. Od 150 do 400 €: ulazite u područje ručno kovanih noževa, često u ograničenim izdanjima, izrađenih od specijaliziranih čelika (Aogami Super, ZDP-189) i damastni završni sloj. Performanse rezanja se poboljšavaju, ali je prednost najuočljivija za profesionalca koji svoj nož koristi 6 do 8 sati dnevno. Za svakodnevnu kućnu upotrebu, dobro održavan nož od 120 € nadmašuje loše korišteni nož od 400 €.

Može li se japanskim nožem rezati meso?
Da, s gyuto ili kiritsuke nožem, na komadima bez kostiju. Japanski nož nije zamjena za nož za koškanje ili sekiru pri radu s kostima, leševima i zglobovima. Tanki, tvrdi oštricu razbija na tvrdim kostima. Za filiranje piletine ili rezanje kare janjetine koju je pripremio mesar, nema ništa bolje od dobro naoštrenog japanskog gyuto noža.

Je li japanski nož pogodan za početnike?
Da, pod uvjetom da odaberete oštricu od nehrđajućeg čelika i izbjegavate osnovne pogreške (pranje u perilici posuđa, korištenje daske za rezanje od bambusa, rezanje kostiju). Krivulja učenja odnosi se uglavnom na oštrenje na brusnom kamenu, a ne na samo rezanje. Gyuto ili santoku VG-10 lakše je rukovati od debelog, teškog europskog noža za precizne zadatke poput sjeckanja začinskog bilja ili tankog rezanja.